浙江文鼎一号会所旺销凉菜文鼎十八斩（附特制料汁配方调制）
特点:
柔顺不呛噪,汁浓挂口, 蟹肉冰爽鲜嫩。这是邱伟军的原创菜,截至目前在南京向阳渔港已经卖出了5万多份,拿到宁波分店销售不久,即被评为“新宁波十大名菜”, 曾有业内同行出价40万购买料汁的配方。此菜是从醉蟹演变而来的,邱师傅将-只膏蟹斩成18块 。然后浇上自调料汁上桌,蟹肉细嫩鲜美、冰爽开胃,料汁甜香微辣。
菜品制作:
邱伟军,从厨18年,浙江温州人,擅长海鲜、淮扬菜, 2001年进入向阳渔港担任头灶师傅,-年后升任厨师长,现任向阳渔港南京文鼎一号会所行政总厨。
介绍:
文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有3 2家分店)旗下的高端会所品牌,原先人均消费500元，以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始,在"强力反腐败、劲吹简朴风”的号召下,高档宴请明显减少了, 行政总厨郑伟军及时做出应对,降低消费水平至150元，引导顾客走向理性用餐。截至目前,经营状况大为改观.虽然营业额比往常还低20%左右,但上座率却提高了30%。
刘开选试制点评:
这款酱汁我试制后感觉挺棒,的确是糖醋味,很柔和,搭疆肉口味新颖。我建议再加一点姜末和柠檬汁,前者可以化解蟹的寒性,后者有杀菌作用。