喵兒 发表于 2021-7-23 00:53:31

酒店特色招牌菜香滑爽口风味独特白玉藏鱼唇制作分享


酒店特色招牌菜香滑爽口风味独特白玉藏鱼唇制作分享
特点:
此菜为上海爱晚亭酒店特色招牌菜,香滑爽口,风味独特。
特制浓汤制法由现任爱晚亭正大广场店厨师长的程育权大厨友情提供。
用料:
冬瓜1件,鱼唇200克，杂菌150克,西兰花3件,浓缩鸡汁2克,鸡粉2克,味精2克,盐1克,生粉10克，浓汤250克，高汤1千克。
特制浓汤制法:
**** Hidden Message *****
特点:浓香回甜,有玉米棒的清香。但玉米棒不能放太多,否则甜味太重会冲掉鸡汤的香味。
用这道浓汤做出的好几道菜都是店里点击率很高的招牌菜,浓汤的制法看上去简单,可真正做出的菜别的店就是学不去,比如白玉藏鱼唇、干捞鱼肚、浓汁珍珠鲍。
制作方法:
( 1 )鱼唇用水涨发待用。冬瓜去瓤成盅入沸水中永水后放盐、味精入蒸箱蒸20分钟蒸熟、蒸透明,菌类、鱼唇永水后放入高汤中,放盐、味精、鸡粉调味小火煨约2分钟,捞出控净汤,放入冬瓜盅内。
( 2 )另起锅放浓汤,入鸡汁、鸡粉、味精、盐调味后烧开,放生粉勾薄芡浇到冬瓜盅内即可

凹凸曼 发表于 2021-8-16 10:12:27

强帖，感谢楼楼的无私

huweizhi814 发表于 2021-8-26 08:49:34

白玉藏鱼唇

久忆 发表于 2021-9-4 22:39:24

楼主真的很无私

心奴@ 发表于 2021-9-18 13:30:11

支持一下:lol{:3_61:}

平凡人30 发表于 2022-4-13 14:42:21

谢谢分享学习一下
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