半子 发表于 2021-7-22 01:07:17

排骨粑糯豆瓣清香豆瓣排骨制作分享


排骨粑糯豆瓣清香豆瓣排骨制作分享
特点:
西蜀子规苑风味酒楼特色菜品,排骨粑糯,豆瓣清香。
点评:
这是款很好的改 良菜,前期推出过果仁仔排,这次运用四川特有的豆瓣系列调料,精致地改良成特色佳肴。
菜品提供:
周绍建,中式高级烹调师,现任西蜀子规范风味酒楼行政总厨
原料:
精排1500克,特制豆瓣B50克,宜宾芽菜0.5袋(重约15克)。
调料:
盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水(制法同酱香鸭) 1500克，色拉油1500克,红椒米20克,青椒米、洋葱米各10克,花生米3克，芝麻1克,葱花5克,豆瓣油20克。
特制豆瓣B的制法:
新鲜的胡豆洗净,放入用清水中加少量的食用碱(主要起到保色的作用) , 浸泡15分钟,捞.出冲去碱味,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干,捞出备用。
豆瓣油的制法:
制作豆瓣油的方法有两一种:-种是快炒法,即色拉油25千克烧至七成热,放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟,滤出取油;另-种是慢炒法,即色拉油25千克烧至六成热,放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时,滤出取油。两种方法相比,前者色泽好,后者香味浓。
制作方法:
( 1 )精排洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中大火卤40分钟至熟,捞出控水。
( 2 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟,捞出控油放入盘中。
( 3 )锅内放入豆瓣油,烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香,用盐、味精、鸡精调味,出锅淋在排骨上,撒葱花、剩余的特制豆瓣B和红椒米即可。

雅痞a 发表于 2021-7-27 13:17:37

感谢您的无私分享

『萌了一堆』 发表于 2021-8-3 20:31:08

不错不错，楼主您辛苦了。。。

抓紧我 发表于 2021-8-10 20:01:09

真是 收益 匪浅

情何以琛 发表于 2021-8-10 20:56:58

为天下厨师的十分们点赞

狗啃人心 发表于 2021-8-25 11:29:12

回帖学菜领钻石

情瘾 发表于 2021-8-25 16:56:08

半子的分享必须精华

且听风吟 发表于 2021-8-29 11:28:49

感谢无私奉献的师傅们

跪在坚持 发表于 2021-9-7 18:21:36

我是个凑数的。。。

痴情人。 发表于 2021-9-19 20:06:13

很实用
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