长沙秦皇食府招牌菜： 老鸭笋尖煨汤制作分享
长沙秦皇食府招牌菜： 老鸭笋尖煨汤制作分享
特点:
汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。
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1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好。被誉为东方的橄榄油。
2、特制清汤:将筒子骨2500克、土鸡(净) 2000克、老鸭2000克入汤锅,加水10干克,大火烧开,撇沫,改小火烧8小时,得汤5千克。
3、煨缸:-种陶制灶具多见于江西厨房,缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均匀。-般缸内有3三层架子，缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。
专家点评:
茶油用得好。选用茶油烹老鸭,口感优于用其他油脂。
煨缸值得提,此处用煨缶煨制鸭汤效果要明显优于其它,这种煨汤的特点在于可将原料中的味道全部逼出,汤汁营养价值高。
主料:
洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。
配料:
特级干笋尖250克、老姜50克、香葱25克、茶油50克、 特制清汤1000克、胡椒粒(整) 10克、精盐10克、湘霸香粉5克.米酒10克、安记鸡粉5克、汤皇粉2克、劲霸哆哆米鸡汁10克
制做方法:
(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。
( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
(3)笋尖用30度温水涨发1小时左右,至明软,切段备用。
(4 )锅置旺火,放茶油烧香，下入老姜片,葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
求带求带大师{:3_62:} 好漂亮的摆盘 我是来刷分的，嘿嘿 这个菜学会啦{:3_53:} 感谢天下厨师
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