抱拥一下 发表于 2021-6-28 22:13:09

江南大夫第酒楼官府菜系列官府扒山黑猪头制作


江南大夫第酒楼官府菜系列官府扒山黑猪头制作
风味特点:
此菜为北京“江南大夫第”酒楼官府菜系列之一, 选用深山放养的山黑猪为原料,选料精、口味醇、火候足、酥烂脱骨不失其形,入口浓香不失其味。知名美食家春雨先生食后欣然挥笔赋词《忆江南》一首赞曰:“宏府好,宛如江南游,雕染离骚绢千尺，.画案香墨亦绸缪 ,留客扒猪头"
原料:
山黑猪头、荷叶饼、葱、甜面酱、干贝、老鸡、赤肉(即瘦肉)、白糖、.绍酒、盐、老抽、糖色、葱姜、料包。
料包配方(以生猪脸肉1500克计)
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )先将猪头白水煮至脱骨,然后加入干贝、老鸡、赤肉(即瘦肉)、白糖、盐、老抽、糖色、葱姜及料包,小火煮三小时捞出
( 2 )然后用原汁勾芡浇在猪头上即可。
详细制作工序:
烹制方法:
( 1 )将猪脸刮去绒毛等杂物,用清水洗刷干净,再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净。
(2)将酱油、白糖、绍酒、大料、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中,加汤烧开,撇去浮沫。
(3)将猪脸肉放入焖罐内,置火上烧沸后,再用慢火扒制,熟透捞出,皮面朝上摆入盆中。
(4 )取焖罐中适量的汤汁放入勺中,然后将汤汁浇在抄\好的猪脸肉上即成。
工艺关键:
1猪脸肉一定要去净杂毛 ,刮洗干净,沸水焯过,除掉腥味。
2.汤汁要调好口味,咸鲜味型

天道即 发表于 2021-7-27 11:42:59

支持天下厨师

素子 发表于 2021-8-3 22:09:15

收藏啦不错

huweizhi814 发表于 2021-8-13 07:44:38

猪头肉真的好

心雨秋 发表于 2021-8-14 23:48:48

够档次~

假象 发表于 2021-8-26 16:20:47

好好 学习了 确实不错

眸敛 发表于 2021-9-3 18:19:15

必须表示感谢

待薄 发表于 2021-9-8 16:05:45

真是 收益 匪浅

15303635812 发表于 2022-5-4 17:21:59

好好学习了学习学习

某某人 发表于 2022-9-13 13:44:37

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