原版清汤活海参（附特制清汤与四种刀工处理海参发制法）
原版清汤活海参（附特制清汤与四种刀工处理海参发制法）
介绍:
如今在全国各地都在风行-道菜,那就是清汤活海参,它的原创者就是刘泉。计算下来这道菜一年的营业额超过了百亿元。这道菜着在制作时又有何技术点呢?下面进行一分解。
菜品制作:
刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。
原料:
按照S花刀法(详见下文)处理好的海参100克,焯适水的菜胆1棵,煮熟的鸟蛋1个,炸肉35克，发好的竹笙5克。
调料:
特制清汤100克.鸡汁、味精、盐各3克,蘸碟1份。
特制清汤吊制技术:
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蘸碟配齜:
味达美酱油75克、蚝油15克、青芥辣5克调拌均匀装入小碗内,撒葱花即可。
四种刀工处理海参发制法:
介绍:.
随着对活海参加工技术的不断认识和理解,新派的活海参加工方法层出不穷。下面分别介绍- -下刘泉新研发的刀工处理海参发制法。
s刀型加工法(这样改刀发制的海参要比不改刀发制的海参体积大,口感脆爽) :
第一步:
用剪刀从海参肛门沿腹部剖开,直至海参的嘴处,去掉内脏和海参嘴略清洗,放在砧板上按照S形切割,保持海参连而不断。
第二步:
1、锅中加入清水,把水烧开,放入改好刀的海参,煮5分钟,出锅放入冰水中浸泡至凉透。2、高压锅内加入纯净水,大火烧开,放入海参，盖上盖子，上气后改小火压13分钟,用水协助高压锅散气,取出海参先冰激,然后放入纯净水中浸泡,再移入冰箱内(冰箱的温度保持在0C左右)冷藏保存。浸泡时,纯净水中最好加入白糖这样可以起到保鲜和保持海参口感的作用( 5千克纯净水中加入100克白糖)。
3、如果参龄比较短.浸泡24小时后.海参就可以取用;如果参龄比较长,浸泡48小时后方可使用。
蓑衣花刀(快速出菜就打蓑衣花刀) :
到酒店来就餐的客人,很多都是沿海一带的人,他们喜欢吃带有浓郁海味的活海参,所以我
不能采用常规的方法烹调,只有现捞活海参现烹调。如何才能提高出菜速度呢?我们采用了蓑衣花刀的处理方法,这样菜着就可以在20分钟内制作完成,而且品质有保障。下面给大家介绍一下其加工流程:
1、活海参不开瞠,直接蓑衣花刀。
2、改好刀后直接用竹签子挑起,使其自然垂下,起到跟抻拉同样的效果。
3、锅入沸水,入蓑衣海参,小火焯40秒捞出海参,放入冰水中浸泡至凉透,剪去海参嘴。4、锅内放入沸水.,下入米酒少许,放入海参_二次悼水,待海参可以用手轻松掐适时,即可用来烹调,经过处理后,此海参就可按照上面介绍的菜谱直接烹调了。与第-种刀工处理的做法相比,这种做法制成的成品口感格外爽脆,还带有浓郁的海参本身的海鲜味。
抹刀片加工法(这样改刀发制的海参,要比不改刀发制的海参体积大、口感脆爽) :第一步:
用剪刀从海参肛门沿腹部剖开至1/4处,再从另-端剖开至1/4处(要求中间部位不用剪开,这样能保证海参的完整性,有助于特殊改刀的要求)。
第二步:
1.锅中加入清水, 把水烧开,放入改好刀的海参,煮1分钟出锅冲去黑水。
2、高压锅内加入纯净水,放入煮过的海参,压制13分钟出锅后再放入纯净水中,放进冰箱(冰箱的温度保持在0C左右) , 3天后即可用于烹调。
十字花刀加工法(这样改刀发制的海参,内腺管及内腔膜清晰可见,口感脆爽) :
第一步:
将海参用剪刀从肛”]沿腹部剖开至1/4处,再从另-端剖开1/4.
第二步:
1、锅中加入清水把水烧开,放入改好刀的海参小火煮1分钟。出锅冲去黑水。
2、高压锅内加入纯净水放入煮过的海参压制13分钟。出锅后再放入纯净水中,放入冰箱(冰箱的温度保持在0C左右)存放3天后即可用于烹调。
制作方法:
( 1 )处理好的海参放入沸水中大火焯30秒捞出控水,放入小碗内放入剩余的原料。
( 2 )特制清汤放入沙锅内.,下入鸡汁、味精、盐调味出锅装入保温桶内,跟装有海参的小碗和蘸碟-起上桌。
(3 ).上桌后将汤汁倒入海参碗内。即可食用。食用时,先喝汤再将海参蘸蘸碟食用。
技术关键:
制作这道菜,最不可缺少也是最关键的就是清汤。清汤的做法有很多种,但是我们采用的却是隔水炖汤的方法，做好的成品汤色金黄、清澈而且带有原料本身的清香味。为了更好地激发出原料的鲜味,并完善汤的色泽,我们将所有汤料都进行了油炸处理,这样做出的清汤才能鲜味、色泽达到最佳。
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