稻草香味浓风味独特稻草扎肉制作分享
稻草香味浓风味独特稻草扎肉制作分享
特点:
肉质鲜香,口感特别嫩,稻草香味浓,风味独特。
稻草入菜是比较具有农家特色的制作方法,除了排骨还可以做鸡、鸭等各种肉类原料。
原料:
猪肋排400克,稻草500克,蛋黄半个。
调料:
小苏打5克,盐10克,白醋250克,味精2克,胡椒粉2克,生粉20克,色拉油1000克,李锦记排骨酱50克，蚝油10克,姜块5克,葱段5克,香叶5片。
制作方法:
( 1 )猪肋排切成8- 10厘米长的段,入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时,至肉质饱满时捞出,加白醋浸泡2-3分钟,用手拍打、搅匀至没有泡泡,证明碱味去净,再用流水冲洗1小时,沥干水分,加2克盐、味精、胡椒粉入味，用蛋黄、生粉上浆,抹-层色拉油(便于保存)备用。
( 2 )色拉油烧至六成热，下排骨,离火浸炸5分钟至七成熟(离火浸炸可避兔排骨粘在锅底的情况)捞出备用。
( 3 )稻草摘净,入水中加5克盐大火煮沸,捞出冲洗干净备用。
(4 )把炸好的排骨扎上处理好的稻草,放在锅中。加清水(刚刚没过排骨)、李锦记排骨酱蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段(炸过的姜、葱香味更浓)、香叶 ,旺火收汁20分钟,出锅装盘即可。
技术关键:
1、排骨选料要注意不要肥膘很多的排骨,做菜以前也要去净肥膘,否则影响口感。排骨一-定要初加工,如果直接入菜肉质不够鲜嫩。
2、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩,加盐是为了入底味,使肉质变紧实饱满,而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味,白醋可中和排骨的碱味。
3、煮稻草时要在水里加入5克盐,这样可以增加稻草的韧性。
4、最后收汁的时候要用旺火,收汁更浓厚,颜色更亮;如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。
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