酒岁 发表于 2021-6-6 01:50:44

融入泡椒自然的酸辣口味渝风一桶香制作分享


融入泡椒自然的酸辣口味渝风一桶香制作分享
特点:
自制泡椒酱炖鸭肠和肥牛,融入泡椒自然的酸辣口味。
菜品提供:
重庆人。特二级烹饪名师曹辉其门下，曾在广州露凝香大酒家、山西太原” 百川汇大酒楼”、武汉“年年有余酒店任主厨。现任广州渝风楼酒楼主厨,精通川菜,旁通粤菜。
原料:
美国肥牛150克,鲜鸭肠100克,金针菇50克。
调料:
豆瓣酱8克,自制泡椒酱8克(红泡椒剁碎,加盐、味精封坛腌一周即可) ,泡椒节2克,姜片5克，葱节3克,盐5克,味精3克,鸡精3克,陈醋5克,鲜汤料200克,料酒2克。
制法:
( 1 )肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水,加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味，鸭肠改成节、金针菇去根待用。
( 2 )锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟,打渣,汤刚开始冒泡时(约60度) , 放金针菇煮熟捞起打底,再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟,调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中,点缀香菜即成。
技术关键:
1、金针菇飞水时应注意,锅底开始冒泡时( 60度)即可下金针菇,锅沸时将金针菇捞起,这样既可以祛除金针菇的异味,又不会把金针菇煮老,保持金针菇的滑嫩。
2、在提前制作时,鸭肠可以汆- - 下水,同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟,约10多秒后立即捞出。

素颜. 发表于 2021-6-16 11:13:16

向师傅表示感谢

小二哥 发表于 2021-6-23 06:21:33

感谢大厨分享

赠何念 发表于 2021-7-13 16:11:45

为天下厨师的十分们点赞

方且 发表于 2021-7-26 10:41:38

路过，学习下

素贞@ 发表于 2021-8-2 22:17:24

不错不错，楼主您辛苦了。。。

00999 发表于 2021-8-4 14:36:33

学习学习

西地兰 发表于 2021-8-11 10:43:03

特色菜品美味
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