款陕西风味非常浓郁的菜酸汤肥牛制作分享
款陕西风味非常浓郁的菜酸汤肥牛制作分享
特点:
这是款陕西风味非常 浓郁的菜,选用的酸汤和其他菜系的制法有些不同,是煮面条的汤发酵而成,所以入口后味道很特别。
原料:
美国肥牛250克，黄豆1千克,青菜100克。
调料:
盐5克，鸡粉10克,野山椒8克,胡椒粉、花椒粉、香醋各2克,四川小牛清油底料50克，色拉油50克，葱姜、蒜蓉各5克,红油30克,酸汤800克。
酸汤的制作:
取煮面条的汤烧沸,将洗净的青菜放入里面大火汆制,然后将面汤放入缸中盖上盖子,放置-天发酵即成。
制作方法:
1黄豆放入清水中浸泡至软,打成豆浆煮开,加入40克酸汤入特制的模具中用一薄的木板压成豆腐,豆腐做好后切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片备用。
2锅入酸汤烧沸,放入青菜大火永制。然后捞出放入汤碗中;锅入清水烧沸。入肥牛大火汆约1分钟捞出,用冷水投凉备用;
3另起锅入色拉油烧五成热，入葱、姜、蒜蓉小火炒香.入野山椒、四川小牛清油底料炒香,加入酸汤、盐、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、香醋调味,烧开后加入汆好的肥牛、豆腐,小火烧至入味,然后加入红油烧沸即可出锅。
制作关键:
1、原料中的青菜可以用黄豆芽或者油菜等代替。
2、在制作豆腐时,可以适当地增减酸汤的用量,豆腐的老嫩程度由酸汤的多少决定。
3、酸汤保存时一定要盖严盖子,而且不可以有一点的油进入到里面,以兔导致酸汤变质。
4、肥牛下入锅后,待汤开时马上就要起锅装盘,防止长时间将肥牛煮老,失去口感。
5、这道菜着不可以加入味精调味,因为味精的鲜味破坏酸汤的酸味,影响菜者独特的地域风味。
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