秋弦d 发表于 2021-5-31 23:47:45

一菜双味 质脆鲜香和祥双飞制作分享


一菜双味 质脆鲜香和祥双飞制作分享
特点:
一菜双味 ,质脆鲜香。
菜品提供:
张达中国烹饪协会会员、新星俱乐部会员、国家级烹饪技师、首届民族个人烹饪大赛获奖者,擅长地方特色新菜开发,旁通韩国料理。现任:京密溪园酒楼有限公司行政总厨、副总经理。
原料:
自制油皮肉夹200克，带皮五花肉500克。
调料:
色拉油800克,香油3克,精盐5克,黄瓜片10克,硝0.5克，鸡汤2千克,鲍鱼酱100克,高汤2千克,干脆炸粉50克，八角6颗,花椒12克，丁香2克,老姜50克,大葱100克。
自制油皮肉夹的制法:
干油皮放入凉水漂12小时,取出抹干水分,表面抹匀调好味的普通猪五花肉馅，上盖-层油皮,再铺-层肉,再放一层油皮,入烧至七成热时的色拉油中中火炸1分钟,取出即可。
制作方法:
( 1 )芾皮五花肉洗净,将整块的五花肉放入沸水中中大火煮5分钟,捞出控水放入鸡汤内,加盐、硝(冬腌3天,春秋2天,夏天1天)腌渍,洗净硝味直至肉皮呈白色,再放入开水中大火煮30分钟至透,捞出控水，再入高汤内加八角、花椒、丁香、老姜大葱大火烧开,改小火煮2小时左右取出备用。
( 2 )取着肉切成享1.5厘米、 长6厘米、宽4厘米的大片,粘干脆炸粉入烧至七成热的色拉油中中炸1分钟呈金黄色,出锅摆入盘中。
( 3 )锅内放入鲍鱼酱小火烧开,淋香油出锅,浇在肴肉上。
( 4)油皮肉夹切同着肉-样的大片,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟,捞出控油摆盘,用黄瓜片点缀即可。

澐染 发表于 2021-6-19 00:54:53

秋弦d你再多分享一些吧

囍心 发表于 2021-6-30 18:17:26

期待大师下次作品

屿七。 发表于 2021-7-21 11:09:40

为天下厨师的十分们点赞

酉井 发表于 2021-7-21 15:48:57

为师傅们点赞

︶︿︶不想长大 发表于 2021-7-29 13:34:02

强必须留下学习

胡闹 发表于 2021-7-30 17:40:46

学习了，谢谢分享、、、

埋葬♂回憶 发表于 2021-8-8 23:49:20

好无私的师傅
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