述说 发表于 2021-5-22 01:11:58

外香里嫩鱼味香浓老叶烤鳕鱼（叶卓坚作品）


外香里嫩鱼味香浓老叶烤鳕鱼（叶卓坚作品）
特点:
此菜汇合了海派菜、粤菜、中餐、西餐的综合特点,外香里嫩,鱼味香浓。
注:此菜为中菜西吃，上桌后将鱼用刀切成片食用。鱼下的饼皮吸收了鱼油, -方面可以保持鱼肉的干爽，另-方面吸了油的饼皮味道非常可口。
叶卓坚简介:
从厨近30年,曾在香港、北京、马拉西亚及上海等地工作,先后任过N家酒店的行政总厨,擅长经典粤菜,曾使王府菜肴在京城名噪-时。 他专烹国宴,曾为圆满完成接待中外国宾的宴请任务屡立奇功,当之无愧地被业内人士称为” 贵族厨师
原料:
冻银鳕鱼1件( 120克)
调料:
洋葱10克,京葱10克，干葱10克，万字酱油20克，日本味淋5克，日本烧汁15克，麦芽糖5克，黄酒5克。
制作方法:
( 1 )将银鳕鱼去鳞,拆骨,改刀成长5.5厘米，宽3.6厘米,厚1.2厘米的鱼块,放入调料里腌4小时。
( 2 )取出鱼块,控干汁水,烤盘里放一张锡纸，上刷黄油,放上鱼块,放入约200度面火. 170度底火的烤箱内,烤至金黄色取出装盆(放在提前烤好的饼皮上面)即可,淋上沙律酱(南方人多喜用卡夫奇妙酱,北方人多喜用丘比沙拉酱) , 伴柠檬角围边。
附:饼皮的作法:
皮料一将高筋粉500克、 玫瑰面粉500克、猪油3 00克、鸡蛋2个、白糖50克调和成团<不用加水〉, 制成皮料。酥料将猪油600克、 黄油600克、 面粉1千克调和成团,制成酥料。用皮料包酥料,开酥,按普通酥皮的制作方法作成饼皮。

念旧人 发表于 2021-5-28 18:44:24

楼主真的很无私

眼角笑意。 发表于 2021-6-6 17:25:53

强帖，感谢楼楼的无私

退场 发表于 2021-6-24 00:11:15

谢谢楼主，共同发展

时迁 发表于 2021-7-7 12:24:32

看起来就很好吃{:3_53:}

潮流范儿 发表于 2021-7-19 12:48:25

我来支持一下板块

寻暖 发表于 2021-7-21 17:12:18

特色菜品美味

旧年枕上 发表于 2021-8-4 14:24:11

学习了，不错，讲的太有道理了
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