卤水的使用及保管方法
卤水的使用及保管方法
一-0卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
20一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做”卤水越老越好”, 讲的就是这个道理。
3 0猪肉和鸡、鸭、鵝、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水" Q如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4 0在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一-旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的" 缺啥补啥”。
二0鹵水的保管
1 0卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2 0卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”, 即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究-些的还要用瘦肉茸对卤水进行 “清扫” 。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3 0鹵水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多容易使卤水变质0脂肪氧化变质所致。
4 0鹵水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
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