半子 发表于 2021-5-2 00:32:07

江苏会宾楼招牌凉菜金牌凤爪（附自制醋水配方制作）


江苏会宾楼招牌凉菜金牌凤爪（附自制醋水配方制作）
特点:
金牌凤爪这道菜品是目前店内销售最好的凉菜之- - -。每月销售可达1干份。此菜具有玫瑰红的色泽,酸甜微辣、醋香味浓的口感。制作时选用美国进口凤爪进行自然解冻,用流动水冲洗2小时,将污血冲净,再剪去趾甲,入冷水锅中,加葱姜、白酒,小火(水刚冒泡即可)煮20分钟(低温慢煮可让滋味慢慢渗适进鸡爪，连骨头都很入味) , 捞出,入冰水浸泡6分钟。可以使凤爪的外皮缩紧,入制好的醋水中浸泡6-8小时即可。这样制作出的凤爪个头大,平时一份需要用到7只,经过这种方法制作的凤爪只需要5只;呓起来口感刚好,筋一点也不硬., tk较易咀嚼。筋软易咀嚼。
菜品制作:
江苏鸿图食艺执行董事,担任江苏会宾楼各连锁酒店凉菜总监,制作的凉菜颇有张力,其寻古追新的菜品理念,获得了同行的不少赞誉。
味道是菜品的灵魂,冷菜更是如此。经过多年的实践经验,他在对传统冷菜味道把握准确的基础上,加入了创新,增添了新的味道,就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、重鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良,给菜品味道增加了亮点,随即带来了很好的销售业绩。
原料:
速东鸡爪5只。
调料:
葱段、姜块各100克,白酒15克,自制醋水1千克。
自制醋水配方制作:
浙江香醋、东古酱油各2瓶,大红浙醋1.5瓶，白糖500克,葱段、姜片香菜段、西芹段各60克，混合均匀即可。
制作方法:
(1)鸡爪自然解冻,用水冲2小时,剪掉趾甲,加水2千克,葱段、姜块、白酒,小火煮20分钟,捞出入冰水,浸泡6分钟。
(2)捞出入自制醋水,浸泡6-8小时,装盘即可。


彼岸花゛ 发表于 2021-5-11 01:53:00

有竞争才有进步嘛

______暖眸ゞ 发表于 2021-5-12 13:48:37

真是 收益 匪浅

圆场 发表于 2021-5-17 17:41:23

好强大天下厨师

破镜难圆 发表于 2021-5-22 18:31:29

自己先做来试试

荒凉 发表于 2021-5-23 11:39:17

必须收藏~~~

凉薄之心 发表于 2021-5-23 12:59:57

真是 收益 匪浅

笨死的猪 发表于 2021-5-26 14:56:31

感谢楼主

拉扯 发表于 2021-5-26 19:01:24

感谢无私奉献的师傅们

汐末、 发表于 2021-5-27 10:08:58

我是个凑数的。。。
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