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小王 发表于 2021-4-26 23:32:48

四川红油的正宗做法

四川红油的正宗做法
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、 辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的 ,其实并不太多。下面介绍炼制红油的基本方法。
炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒 ,三种辣椒按照44:2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
炼制的大致的方法是:
按菜油五成,辣椒面- -成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍.得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜看的本味。

范er 发表于 2021-5-1 15:50:00

为天下厨师网点赞

ε果果乐 发表于 2021-5-9 10:45:43

过来看看的

御守 发表于 2021-5-14 15:14:03

找了它很久额

颜先森 发表于 2021-5-14 17:32:41

沙发！沙发!{:3_41:}

囍你如初 发表于 2021-5-14 18:08:41

感谢楼主

活该孤独 发表于 2021-5-15 16:49:03

好好 学习了 确实不错

無忌 发表于 2021-5-15 18:32:48

秘方万岁

断殇 发表于 2021-5-16 12:21:45

秘方万岁

笑你如狗 发表于 2021-5-17 19:34:18

网站很不错

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