作为“新派粤菜"的一员麻皮乳猪(详细制作方法)
作为“新派粤菜"的一员麻皮乳猪(详细制作方法)
在制作工艺上,粤菜“烧烤”同样没有停滞不前。如传统的“烧乳猪”,现时就已改为皮酥起麻的“麻皮乳猪”。这个“麻皮乳猪”的得来还有一段故事 :大约在上世纪七十年代中期香港是没有“烧乳猪”这个品种的。有- -次,某富商要举办一个盛大的酒会,点名要“烧乳猪”以助气氛，并要求乳猪不能刺口和不带骨。不带骨易办，因为传统粤菜-直就有工艺成熟的片皮”光皮乳猪”, 但可惜只着重赤皮美观,却缺乏酥化。要做到不刺口,的确给香港的厨师带来了 挑战。于是他们便在回大陆学习烧乳猪的同时,对制作配方也进行系统的研究。最后总算弄清楚了,原来在烧烤过程中,麦芽糖起着焦化着色作用,白醋起着脆皮作用,而加入度数高的白酒,则起到了酥化的效果。要知道在这之前,传统的“光皮乳猪”的配方恰恰就缺少了白酒这个成份。据说这次酒会后来办得非常成功，“麻皮乳猪” 也就这样诞生了。之后此品种作为“新派粤菜"的一员,亦回流至广州,震荡和冲击着"传统粤菜"。
麻皮乳猪糖浆配方
**** Hidden Message *****
注:“麻皮乳猪”有两种上菜方法，一为”片皮”,-为”斩件” ,前者跟甜酱、千层饼、细砂糖和葱球.后者跟甜酱和细砂糖即可。
制作:
选重量约4500~5000克的乳猪,开腔取脏,再取出猪脑、扇骨,此步骤称为“开膛"在开瞠的整个过程切勿弄破猪皮,以免影响成形美观。然后,将乳猪放入加有食粉的开水中略烫2 ~ 3分钟,取出马上投入流动的清水中过冷,此步骤称作” 烫水”; 待乳猪完全冷却后，即可挂在铁架上,让它自然流干水分;继而将乳猪皮朝底平放在工作台上，用“五香盐^匀骨与肉,腌数分钟,然后用乳猪叉顺着小腿锁骨和第三条排骨穿入牙骨底,再用长木撑压在脊骨,用两条短 木撑分压在排骨与小腿锁骨位,接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚,最后反转乳猪,用手掌轻轻地拍平猪身,此步骤被称作"上叉”; 待乳猪上好叉后,将乳猪皮朝_上平放在工作台边,用清水洗净猪皮,再用干毛巾抹干猪皮上的水分,继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”, 此步骤称作“上皮”; 之后将乳猪放入“挂炉"中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽,这一步骤大约需 1小时左右.此步骤称作“焙皮”; 待乳猪焙干,从炉中取出,待其自然晾透;此时即到“烧猪"的步骤，另起明炉,待木炭烧旺后,用长镬铲将木炭耙成小山状,然后右手拿着毛巾托着猪叉,左手握着叉棒不断地转动着乳猪，首先烧猪腔，巨的是将猪腔内的水分略微烘出,之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动,使乳猪均均受热,待猪皮转白但未变红时,即可大胆地减慢转动速度,让猪皮大面积受火,令猪皮爆起“麻皮”, 这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。刷生油的目的: - -可减低和平衡猪皮温度,避免烧焦,二可利用油温帮助爆起“麻皮”, 三可油润猪皮。在烧烤的过程中,尤要注意颈背,因此部位的猪皮较薄和较嫩,故较容易“起麻”, 但由于其皮较薄和较嫩,也很容易被烤焦;待乳猪均匀地爆起“麻皮”后,再迅速转动,以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化:“麻皮乳猪” 的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤2 0 ~ 2 5分钟后,用铁针分别剌入颈背和臀部,如见能流出清油即证明乳猪已被烧熟。
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