喵兒 发表于 2021-4-22 01:15:28

北京馆特色菜桃仁剔炒鸡（附秘制调味鸡汁配方）


北京馆特色菜桃仁剔炒鸡（附秘制调味鸡汁配方）
介绍:
此菜与传统的炒鸡有三大不同之处:第一, 原料不同,将传统常用的鸡脯肉昔换为鸡腿肉, C感更有韧劲,吃起来有嚼头。此菜之所以称为剔炒鸡,就是用尖刀将鸡腿肉一块一块剔下来的,比用刀切出来的肉口感更好;第二二,调味不同,使用蜂蜜、醋作为主要调味料增香,味道自然与众不同;第三,调色不同,摒弃传统酱油、糖色调色的方法,使用细辣椒面增红,红得更赏心悦目,让人看起来更有食欲。
菜品制作:
高级烹调技师,现任北京馆酒店行政总厨。
原料:
去骨鸡腿肉350克,核桃仁30克。
调料:
A料(葱片、蒜片、姜片、辣椒段各10克) ,细辣椒面10克,秘制调味鸡汁50克,料酒8克,芝麻油3 0克,湿淀粉5克。
秘制调味鸡汁配方:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )去骨鸡肉切成1.5厘米见方的丁上浆，与核桃仁- 起入五成热的油锅中滑油50秒钟,捞出,控油。
( 2 )锅入艺麻油烧热，下入A料小火煸香,放入鸡丁、核桃仁炒制30秒,放入细辣椒面,煸.炒10秒厂放料酒、秘制调味鸡汁大火烧10秒钟收汁,用湿淀粉勾芡,出锅即可。
关键:
1、必须用去骨鸡腿肉,其它部位的肉质口感都不如鸡腿肉好,腌制时间也要充足。
2、必须小火煸制小料,使其出香再倒入B料再煸炒,放辣椒面后也要小火煸炒,大火容易使辣椒面变黑,影响色泽。

13470302607 发表于 2021-4-27 07:13:27

路过不要错过

情债。 发表于 2021-5-20 20:03:00

我抢、我抢、我抢沙发~

花蝶 发表于 2021-5-28 12:35:49

看帖回帖是美德！:lol

旧a夢 发表于 2021-5-29 19:44:54

领钻石，支持一下楼主

你和我 发表于 2021-6-13 17:57:57

回帖瞅瞅

恭喜发财 发表于 2021-6-14 01:27:17

新颖的鸡肉加工方法值得学习

莓印 发表于 2021-6-14 12:11:35

看看额特色菜

南京-沈军 发表于 2021-6-15 20:24:36

咱也想瞅一眼

小二哥 发表于 2021-6-19 00:19:34

好好学习，天天向上
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