中国烹饪名师分享酥皮中华螺制作
中国烹饪名师分享酥皮中华螺制作
特点:
采用中西结合的做法,风味独特;整齐美观,香辣味浓。
创新点:
借鉴了地摊上酱爆小田螺的做法,在烧制时与五花肉同烧入味,烤制时又拌入了五花肉末,使得肉质厚实的大螺肉香味浓郁。
菜品提供:
中国烹饪名师,中国鲁菜烹饪大师,中国烹饪技师,中国烹饪协会会员,中国餐饮研究院研究员，“山东省烹饪协会" 理事，“济宁烹饪协会” 常务理事，"北京 食品雕刻协会"会员
原料:
微山湖产大田螺(皮薄个大、肉肥味美) 1000克,五花肉150克,酥皮100克。
调料:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )中华田螺放入清水内,滴几滴香油,使其吐尽泥沙。
( 2 )田螺先净焯水,挑出田螺肉洗净切成大点的丁,螺壳刷洗干净备用。
(3 )五花肉一 半切片一 半制成馅,鸡蛋加入盐烤成假山摆入盘中待用。
(4 )油锅放五花肉片、葱、姜蒜、干辣椒煸炒,下入黄酱，再烹入酱油、花雕酒、高汤、香料包(小茴香、八角、肉桂、白芷) , 加入田螺小火烧5 - 8分钟烧透入味捞出。
( 5 )将烧好的田螺肉取出( 五花肉、香料等弃用)和五花肉馅一起放入盆中,加入香葱粒、沙茶酱、鱼露、迷迭香、香辣油调匀成馅料,酿入田螺壳内,口处用酥皮封好刷上蛋黄入烤箱( 150 - 160°C )烤15分钟至酥皮起酥即可。
制作关键:
1、田螺要先吐尽泥沙漂洗干净;
2、五花肉馅需放点清汤调得稀-点,以免烤后肉质干、口感老。
注:因这道菜销售情况较好,每餐需提前加工,事先将10份的馅酿到螺壳中，点- -份蒸-份即可(这是批量制作与单个菜品的不同之处,在烤制前先将螺壳的馅蒸透,既缩短制作时间.又能保证出品的口味)。
有竞争才有进步嘛 谢谢楼主，共同发展 帮帮顶顶！！ 好好 学习了 确实不错 支持支持~ 支持天下厨师网 酥皮中华螺
页:
[1]