行政总厨分享香辣螃蟹制作附自制秘汁
行政总厨分享香辣螃蟹制作附自制秘汁
特点:
西安连锁店特色菜品,肉质鲜美,味道香辣,略回甜酸。
点评:
此菜运用了传统的火局法制作,肉质鲜美、原汁原味,姜葱量大,粤菜与川菜相结合的做法。
菜品提供:
高级烹调师,现任餐饮有限公司十八家加盟店技术总监,管理公司经理,任总店行政总厨。
原料:
肉蟹2只。
调料:
葱段100克,红泡椒150克,姜片50克,盐10克,味精30克,美极鸡粉50克,李锦记蚝油20克，香油10克,红油15克,生粉30克,秘汁600克,色拉油1500克。
自制秘汁:
大红浙醋、辣妹子、白糖、番茄酱,配比为3 : 1 :4 :5.
制作方法:
( 1 )肉蟹宰杀清洗干净,拍干粉待用。取锅倒入色拉油,七成热时下入肉蟹,浸炸至熟呈金黄色时,捞出控油。
(2)另起锅,入50克色拉油,七成热时,放入葱段、姜片、红泡椒煸炒出香,加入秘汁,放入肉蟹烧制，放盐、味精、鸡粉、蚝油、香油、红油翻炒均匀。勾芡即可。
关键:
1、注意浸炸螃蟹的火候要保持在七成热油温,炸至外皮刚干,外酥内嫩时即可。2、最后烧制肉蟹的时候加入秘汁,烧1分钟即可捞出。
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