炭火极品中东鲍杭州酒楼主打菜品附炭火鲍鱼配方制作
炭火极品中东鲍杭州酒楼主打菜品附炭火鲍鱼配方制作
特点:
口感鲜醇,宴席极品.
菜品提供:
1972年生,国家特-级烹调师，1989年至1999年在杭州国际大厦酒店任厨师长, 1999年至2001年在雷迪森广场酒店中厨房任厨师长助理, 2001年至2003年在上海新名1 ]酒楼任厨师长、总厨, 2004年至今在杭州零五柒壹汉尊酒楼任总厨。中国烹饪协会会员,浙江省烹饪协会会员
主料:
炭火鲍鱼1只。
配料:
火腿末10克，黄瓜段50克。
调料:
李锦记鲍汁200克,花生油15克,蚝油10克,鸡粉5克,老抽10克,干生粉50克。
炭火鲍鱼配方制作:
将精选的日本干鲍,用温水浸泡1至2天，然后将之投入老鸡、大件肉排、金华火腿等材料混和的清鸡汤里, -起在砂锅中用炭火烹制。先猛火后文火,需16-18个小时,必须有专人看管。最关键的是鲍鱼的收汁过程,将汁液泼入鲍鱼并令其上色,有些偷工减料的就用人工加色，辨别关键是要看鲍鱼的里外色泽是否一致。到客人点菜时,再将鲍鱼加热、埋芡和泼汁.,这是后期加工。
制作方法:
( 1 )取- -沙煲,放花生油烧至六成热,加一点火腿末炒香,将煨好的炭火鲍鱼放入沙煲中小火煎一下.
( 2 )加入用蚝油、鸡粉、老抽调好味的鲍汁,用生粉勾芡,装盘时与黄瓜段摆放在- 起即可。
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