酸菜海螺片成都特色菜品附自制特色酸菜的腌制
酸菜海螺片成都特色菜品附自制特色酸菜的腌制
特点:
咸鲜适口微有酸味,口感爽滑。
菜品提供:
中式高级烹饪师，曾以一-道“芙蓉八仙烩"荣获金厨奖;参与设计制作的“蜀珍宴”被评为中国名宴。现任“随园食坊”行政主厨,拿手名菜有“香酥鲫鱼”、“ 铁板鱼香海鲜串””芙蓉八仙烩”等。
原料:
自制特色酸菜200克,干制海螺片500克,猪里脊肉200克,青、红椒各10克。
调料:
味精10克，盐6克，淀粉10克，鸡蛋清30克，姜35克,蒜10克，色拉油500克，浓汤200克,料酒40克,湿淀粉8克,猪大骨500克,排骨500克，上汤2000克,葱段30克.
自制特色酸菜的腌制: .
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制作方法:
( 1 )海螺片洗净,放入沸水中浸泡1小时,取出控水,放入锅中加入上汤、猪大骨、排骨、料酒25克,葱段、30克姜片大火烧开,小火煨45分钟,取出后斜刀45度片成厚0.5厘米的片。
( 2 )酸菜洗净,将叶去除,将梗切成厚0.2厘米的片;里脊肉洗净，片成同海螺一样的片,加入盐4克、味精4克、料酒8克、淀粉、鸡蛋清码味上浆、腌渍10分钟; 5克姜、蒜洗净，切厚0.5厘米的片;青、红椒洗净,切同肉片-样大的片。
( 3 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入腌渍好的里脊肉片小火滑1分钟,取出控油;海螺片放入沸水中大火永30秒,取出控水。
( 4 )锅内放入20克色拉油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香,放入酸菜片大火翻炒1分钟后放入浓汤、螺片、肉片小火煨5分钟,放青红椒片翻炒均匀,加剩余的盐、味精、7克料酒调味后用湿淀粉勾芡,出锅装入海螺壳中即成。
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