半子 发表于 2021-3-13 23:58:56

糟溜鱼饺上海餐饮公司特色菜品附自制糟卤的制法


糟溜鱼饺上海餐饮公司特色菜品附自制糟卤的制法
特点:
鱼饺滑嫩,糟香味浓。
原料:
3 -4千克重的青鱼取中段,虾蓉馅(用虾蓉200克、马蹄碎50克、猪五花肉末75克、盐2克、味精5克搅拌而成)，蛋清1 个。
调料:
自制糟卤150克，糖、味精各5克,盐2克,生粉10克,色拉油1000克。
自制糟卤的制法:
“大不同”坛子糟250克加上花雕酒300克掺入八角、桂皮、香叶、白蔻、小茴香各2克浸泡半天将香糟泡透,另起锅放水10千克放入桂皮、八角、香叶各5克葱姜各50克烧开后离火冷却,再放入泡透的坛子糟搅拌均匀,充分混合后用两层纱布将糟汁吊起将糟卤放在不锈钢桶中加热至60°C,另备一盆冰水,将糟卤从火 上取下后,立即将不锈钢桶放入冰水中这样糟卤中剩余的杂质也沉淀下来会比较纯净。
制作方法:
(1)将青鱼中段去内脏洗净,去鱼脊骨片下两面的鱼肉(注意要切完整),再将鱼肚内刺除去，切成连刀蝴蝶片,用盐1克、味精2克、生粉腌制上浆(约20分钟)。
( 2 )将虾蓉馅搅拌上劲。
( 3 )将鱼包上虾蓉馅,用蛋清糊封口做成鱼饺。
( 4 )鱼饺入三成热油中小火拉油,待鱼饺浮起时立即捞出控油。
( 5 )锅上火,放入糟卤,加糖、味精3克、盐1克。放入虾饺勾薄芡淋明油出锅装盆。

扑街少女 发表于 2021-3-21 10:34:16

帮帮顶顶！！

小情绪。 发表于 2021-3-22 16:23:07

谢谢楼主的分享

慌了心 发表于 2021-3-27 17:39:17

看起来就很好吃{:3_62:}

南笙一梦 发表于 2021-4-6 20:06:27

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

孤心亦寒 发表于 2021-4-20 21:56:22

回帖学菜领钻石

玻璃心 发表于 2021-4-29 18:21:11

支持支持~

怕你离开 发表于 2021-4-30 13:34:24

谢谢您的分享

哭砂 发表于 2021-5-10 16:26:44

很实用

木緿 发表于 2021-5-25 18:41:01

特色菜收藏
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