家常臊子鹿筋酒店特色菜品附盐发鹿筋方法
家常臊子鹿筋酒店特色菜品附盐发鹿筋方法
味型:
家常味,微辣浓香。
点评:
发好的鹿筋一定要先用高汤、 姜葱煨入味后再烹制,否则腥擅味太重,同时这样做鹿筋更易入味。
回复:
我在每餐的走菜前,都会将颮筋加葱姜、料酒小火烧上6分钟,然后放入汤中浸泡,供当天走菜时取用。
主料:发好的鹿筋400克.
辅料:
豆芽100克,泡椒5克,葱10克，肉臊15克,烟笋粒20克。
调料:
盐2克，味精3克，家乐烧肉酱10克,绞细的郫县豆瓣酱15克,泡辣椒末10克。.姜、葱蒜末各5克,香油5克,花椒油10克,清汤200克,香醋5克,水淀粉10克。
盐发鹿筋方法:.
起锅入粗盐,小火炒至盐的温度达到60-70度,然后放入鹿筋小火翻炒, 当看到鹿筋变硬、表面起泡,且里面有一些均匀的小空洞,颜色为微黄(具体时间取决于鹿筋的大小) , 此时鹿筋已经用盐炒好，然后把盐清理干净,取凉水(水中放入葱姜、料酒)放入炒好的鹿筋.用手压紧盖子,使颮筋全部浸泡到水中使之涨发完全(约30分钟) ,然后取出用白醋搓洗干净,使颮筋变白即可。用盐发鹿飭,涨发比较均匀且能最大限度地防止胶质的流失,要比水发更透。
制作方法:
( 1 )豆芽焯水后垫底。
( 2)锅下油，放入郫县豆瓣酱、 泡椒末、姜蒜葱及其余辅料炒香,倒入清汤烧开,加入家乐烧肉酱、香醋、盐、味精调味,下入鹿筋小火烧5分钟至入味,水淀粉勾芡淋香油和花椒油起锅，装在豆芽上即可。
技术关键:
用盐发鹿筋时要注意用小火煸炒到鹿筋内部有小空洞,时间要把握好。
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