半子 发表于 2021-2-9 00:34:45

大厨分享石锅豆渣鲶鱼招牌菜品附豉椒酱


大厨分享石锅豆渣鲶鱼招牌菜品附豉椒酱
卖点:
色泽红亮、酱香扑鼻、鱼肉鲜嫩、豆渣软糯。长江鲶鱼具有较高的胶质和蛋白质,配以石锅烹制，自是冬季特创主着。
原料:
长江鲶鱼750克,豆渣250克,圆葱100克。
调料:
盐7克,料酒8克,生姜片35克,大葱段75克,豉椒酱100克,老抽3克,糖5克,味精4克,色拉油1千克(约耗50克) , 生粉50克。高汤350克。
豉椒酱:
锅内加色拉油50克,将蒜蓉50克、大葱末50克、干尖椒25克炸香。再加入豆豉蓉500克煸香,加入蚝油25克、美极鲜15克、味精10克即成。
制作方法:
( 1 )将鲶鱼宰杀干净,改刀为5厘米见方的丁,加入盐3克、料酒5克、生姜片5克、大葱段,腌制5分钟左右备用。
( 2 )圆葱切成15厘米见方的丁、豆渣改刀成4厘米长的条,放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起，备用。
( 3 )将腌制好的鲶鱼放入七成热的油锅内过油涝起。锅内放入姜片30克、豉椒酱,煸香后放入过油的鲶鱼、豆渣,加入高汤、盐4克、味精、料酒3克、 老抽,烧制8分钟左右收汁,淋入明油，盛至已提前烧热、放有圆葱的石锅内即成。

厨丿龙哥 发表于 2021-2-9 13:37:07

:handshake

不痛不痒 发表于 2021-2-25 16:24:52

和师傅学技术了

眼趣 发表于 2021-3-3 17:39:23

学习了，谢谢分享、、、

热呛 发表于 2021-3-12 13:35:09

哇好多美食{:3_49:}

噬念 发表于 2021-4-23 17:54:12

我是个凑数的。。。
页: [1]
查看完整版本: 大厨分享石锅豆渣鲶鱼招牌菜品附豉椒酱