大厨分享腐香咸肉卷开店创新菜制作
大厨分享腐香咸肉卷开店创新菜制作
味型:
咸鲜略麻,酒香浓郁。
创意由来:
我们研制了-些豆 制品和肉类搭配的菜品，营养和口味上都很不错,但总感觉卖相不好,后来我们尝试用豆腐皮卷住肉片,看起来就整齐多了,我们又试着将豆腐皮划开,这样更入味了。成菜也很生动。
试制点评:
此菜颇有创意,制作精细。试制时我发现:
1、卷时两侧应卷紧-点,这样椒圈能更快穿好。2卷好后放入卤水中煮几分钟能较好入味口感也好。3.此菜也可以放凉后当作凉菜上桌。
原料:
鲜豆腐皮5张(约600克) , 五花肉500克，青红椒20克。
调料:
盐300克,花椒50克,十三香20克，自制干酒汁20克,鱼露3克,美极鲜少许。
干酒汁做法:
将清水500克烧开,放尖椒10克、胡萝卜及洋葱各50克、香菜10克,大火煮20分钟捞出杂质,再加美极鲜30克、万字酱油20克、日本清酒50克、日本味淋50克、白糖20克、 玫瑰露酒20克搅匀。
注:干酒汁鲜香回甜。突出浓郁的酒香味,它可以为菜品增鲜添香,丰富口味。
制作方法:
( 1 )净锅上火放盐、花椒粒小火炒约3分钟至出香味,加十三香炒匀,五花肉切约5厘米见方的块,将炒好的香料撒到五花肉表面抹匀腌制六小时,放入盆内覆保鲜膜蒸约15分钟至熟备用。
( 2 )取豆腐皮5张。每张切成两小块，每块对折- -下,然后从-端隔约0.4厘米切-字刀,上端相连。五花肉改刀成厚0.3厘米的大片,一块豆皮卷 上两片五花肉,两头套上青红椒点缀将咸肉卷入笼蒸约6分钟使肉的香味与豆皮相融合,取出装盘,将、鱼露、美极鲜及调制好的干酒汁浇在上面即可。
批量制作:
将干酒汁提前加工好。入冰箱冷藏可储存半个月,豆腐皮卷好五花肉片后入冰箱冷藏可存放一个星期，客人点菜后套青红椒园入蒸箱蒸好浇干酒汁、鱼露等即可。
（网络配图非原菜品图片）
谢谢您的分享 和师傅学手艺 强烈感谢师傅 支持天下厨师网
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