总厨分享风味羊脖酒店创新菜品附自制卤水的制作方法
总厨分享风味羊脖酒店创新菜品附自制卤水的制作方法
卖点:
先卤后炸,采用烤鸭的吃法., 配上烤鸭饼、葱丝食用,以香辣孜然粉、蒜蓉辣酱伴味.,入口肉香四溢。
思路分析:
我店的客人中,青年人比重较大,他们要求菜品够新潮、有品位、味道好、合时令。但从经营角度来看，如果一 味求新 ., 就要频繁换菜.,成本就会增高。为了避免这种情况,我开发了一系列四季都龍续得好的菜品。
就拿羊肉菜来说，夏季给客人一 上- 盘炖肉 ,就很难引起他们的兴趣。我把炖肉改成炸肉,配上多种蘸料.其口味呈多样性。然而炸肉过于油腻,因此我又改变做法,先将羊肉卤制入味,再高油温快炸., 使其表皮酥脆。上 卓后借鉴烤鸭的吃法,用薄荷叶饼裹起来食用,很受欢迎。
另,实践经验告诉我,吸引客人点菜的第一步是菜谐上精美的图片。但这不代表菜品很花哨,而是完全通过盛器的装点,让菜品外形颇有美感,提高菜品的点菜率。我选盛器时, -般都注意按照菜品的特点选。如果菜品本身形状比较规则,就选-个形状另类的盛器 ,让二者结合,达到一个"平衡”的效果。
原料:
羔羊羊脖1个(重约750克) ,烤鸭卷饼10张,生菜叶50克。
调料:
自制卤水2干克,蒜容辣酱、香辣孜然粉各50克, 50度的白酒8克,葱丝30克,红椒丝5克,葱段40克,色拉油1500克(约耗60克)。
自制卤水的制作方法:
**** Hidden Message *****
2、做法:
在锅中加肉汤5000克、绍酒100克、盐500克、老姜100克拍破、香葱150克挽结、冰糖100克、干辣椒30克、香料袋和适量糖色,用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯,以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制,卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。
制作方法:
( 1 )将羊脖入清水中浸泡10小时,去掉血水,再入加有白酒的水中汆15分钟,捞出冲凉,用竹帘卷好后放入自制卤水中,大火烧开,改小火卤制10小时捞出,打开竹帘。
(2)在羊脖中间,顺骨髓腔穿入-根筷子(羊脖E经鹵得很烂,容易碎掉.穿上筷子可以保持形状完整),再用筷子刮掉羊脖 上的浮油,入烧至八成热的色拉油中,炸至金黄色,捞出控油。
(3)在木盘中铺上生菜叶,放上羊脖(羊脖酥烂,不用改刀，上卓后用筷子一夹,即可脱骨用鸭饼卷食即可) , 撒上葱丝、红椒丝,带鸭饼、葱段.,带香辣孜然粉、蒜蓉辣酱上卓即可.
关键:
1、-定要选羔羊脖 ,肉质细嫩,膻味较轻,水时加白酒可祛腹味。
2、如果客人不喜欢吃辣味菜品,可在调卤水时适当减少辣椒的用量。
3、炸羊脖时,油温一定要高,保证羊脖外层焦香。
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