大厨分享宫廷王子凤翅附鱼汤制作技法
大厨分享宫廷王子凤翅附鱼汤制作技法
特点:
鸡翅酥烂,味道醇厚。
宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人-蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
原料:
鸡中翅700克,黄瓜20克。
调料:
泰国甜辣鸡酱8克,蒜蓉辣椒酱6克,老抽、蚝油各3克,精盐、味精各2克,啤酒12克,湿淀粉4克，色拉油1千克,香炸粉18克，鱼汤3.5千克,葱花、姜米、蒜米各1.5克,葱油6克。
鱼汤制作支法
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特点:
汤鲜味美,鱼味较浓。
备注;
用料-定要新鲜,以免影响汤水的口感与保存时间,当天熬好最好全部使用,如需保存一-定要将汤水烧开,以免汤水变质。
适用菜品:
山珍海味全家锅,聚福碧绿鱼味素,浓香鱼汤煲珍菌，鲜香鱼汤炖津肉 ,三鲜全汤灼芥兰,北海鱼汤北极贝等。
此款汤水在炖鱼时使用效果很好,用于加工海鲜汤荬也很好,还可用于灼熟各种青菜,或用于加工各种珍贵菌类中。在冬季做海鲜原味火锅也很好,但在敖制时需要加入各种贝类海鲜。
制作方法:
( 1 )先将鸡中翅改一字花刀,洗净后入沸水中汆1分钟,黄瓜改刀成长条片摆在盘中。
( 2 )锅中加入鱼汤,烧开后下入鸡中翅小火煨制,待鸡翅八成熟时涝出投凉,匀香炸粉。
( 3)另取锅上火,加入色拉油,烧至六成热时，下入鸡翅浸炸,待鸡翅金黄酥脆完全熟适时捞出。
( 4)另起锅,放入3克葱油,将香葱花、蒜米爆香,放入泰国甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、老抽,加入鱼汤100克及剩余调料烧开,倒入炸好的鸡翅小火炯制,待汤汁浓稠时下入湿淀粉勾芡,淋剩余葱油出锅即可。
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