半子 发表于 2021-1-21 00:45:45

问答｜新派苏式酥鱼如何做？


问答｜新派苏式酥鱼如何做？
苏式酥鱼是江苏一带的传统风味名吃，属于苏菜系。它主要选用草鱼或者鲤鱼为主料，并以葱、姜、酱油、酒、盐、糖、五香粉、油等作为辅料加以烹制。成品汁液浓厚，鱼肉鲜甜。但是传统的酥鱼口味比较甜，跟现代人的饮食需求是背离的。所以，我们对酥鱼酱汁的做法进行了改良，将大量的糖改成了麦芽糖和味啉。
求新派苏式酥鱼的做法
下面给大家分享一下新派酥鱼汁水的制作方法 ：锅内倒入清水5千克，海天生抽900克，鸡饭老抽150克，麦芽糖2千克，味啉1千克，鸡精、黄酒各200克，美极鲜味汁50克，香料（桂 皮75克，八 角40克，香叶15克，干辣椒10克，葱段、姜片各50克，五香粉5克 )，大火烧开后用小火熬至汤汁略稠，离火即可。
除了对味汁的做法进行调整外，新派酥鱼在油炸温度上也进行了调整。传统方法制作酥鱼，鱼块都是直接放入八成热的油中浸炸的，这样才能足够酥香。
现在我们将鱼块在油炸前先拍薄薄一层混合粉（糯米粉和生粉按照1:1的比例混合），用160℃的油温浸炸，就可以达到足够酥香的效果。

清流 发表于 2021-1-21 13:25:33

半子中国好厨师！~

梦一场 发表于 2021-1-21 17:51:50

网站很不错

近猪者吃 发表于 2021-1-22 18:21:34

谢谢您师傅

厌弃 发表于 2021-1-23 13:36:02

路过，学习下

媚眸 发表于 2021-1-28 13:45:57

半子帖子写的真好~

逗比男孩！ 发表于 2021-1-28 20:09:14

以后我也来分享

细雨坠 发表于 2021-2-1 14:10:31

半子加油，喜欢看你的帖子

樱花な泪 发表于 2021-2-2 15:57:28

自己先做来试试

爱情废柴 发表于 2021-2-3 13:17:13

我抢、我抢、我抢沙发~
页: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10
查看完整版本: 问答｜新派苏式酥鱼如何做？