总厨分享鱼子靓脆耳附水晶菜冻汁原料介绍
卖点:
猪耳本身有很多的胶质蛋白,口感脆嫩,掺入鱼子制成有独特香味的凉菜,很有创意,这是对鱼子烹调方法的一种创新。
水晶菜是将富含胶质的原料加入水中,慢火充分溶解,晾凉,凝固后制成菜。冻制品的冻汁多用以下原料制成:
1、鱼胶粉:又名食用明胶,是从动物骨骼中提炼出来的胶质,呈淡褐色,凝固性好,柔软爽滑,弹性好。此外,鱼皮、鱼鳞中也含有此成分。
2、琼脂:又名冻粉,是用海藻经科端提炼,冷冻脱水而成。琼脂弹性及透明度好,但凝胶强度差于鱼胶粉。
3、果冻粉:是一种混合凝胶粉，常用于植物性原料,尤其是水果的凝固,口感介于鱼胶粉与琼脂之间,室温条件下即可凝固。使用时加开水溶解即可使用,用水量参考使用说明书,如乐皇牌即溶果冻粉的使用方法为: 33克果冻粉加开水700克。
4、天然胶原蛋白: 肉皮、蹄筋、鸡爪、猪蹄等原料中含量丰富,洗净后用慢火长时熬至软烂溶化后晾凉而成。其色泽晶莹透明,口感佳。另外,阿胶是用驴皮制成的,胶原蛋白质含量丰富,也是很好的凝固剂。
原料:
猪耳500克，麦仁50克,大豆30克,熟鲤鱼子20克。
凝固剂:
猪耳中含有的天然胶原蛋白。