总厨分享腌菜猪手换季主打菜制作
总厨分享腌菜猪手换季主打菜制作
卖点:
周庄"万三蹄”是一道名菜，原做法是用蹄膀做的太肥腻,张厨在改良时就改为用美容养颜的猪手制作,而且在旁边配上一小垛“茨菇炒腌菜"搭配食用,清淡解腻。
锦绣江南的换季主打菜向来有两个特色: -是南方时令原料做主角,二是在南方传统做法上加以改良,使之更适合北方客人的口味。本季特色菜的灵感就来源于张总厨的一次南方之行,南京蟹黄和年糕、宁波的小烤菜和墨鱼蛋、周庄的万三....改头换面后就成了锦绣江南的原创旺菜。
原料:
猪前蹄~只约400克 ,炒好的南方大腌菜50克。
调料:
葱姜各50克、红曲粉10克、南乳汁100克、干红辣椒30克,香料包(八角5克、桂皮5克、香叶5片、小茴香3克、草果10克、白蔻5克)。
炒腌菜的制作:
南方大腌菜500克切成1.5厘米的段挤干水分,入六成热油中炸一下,选小个的茨菇100克去皮切薄片,入油锅炸至金黄，与腌菜拌在一 起.加入炸好的干红葱头蓉20克、炸蒜蓉20克、葱花少许、干辣椒碎5克、盐3克、味精5克、鸡粉5克,小火炒拌均匀即成。
制作方法:
( 1 )猪手在清水中泡3小时以上,泡去血水和异味,入锅飞水洗净。
( 2 )另起锅放清水5斤,入葱姜、红曲粉1、南乳汁、干红辣椒、香料包,放入猪手大火烧开,小火再烧80分钟,烧好后离火浸泡在汤中。
(3 )装盘:把猪手从汁中捞出，原汁勾芡浇上,旁边配一-小垛炒腌菜即可。
回帖查看咯 愿网站越来越好 有特点 期待大师下次作品 这个腌菜是什么菜 逆境重生 发表于 2021-2-27 20:11
这个腌菜是什么菜
类似于泡菜 我来支持一下板块
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