巴蜀香辣虾附特制料油制作方法
总厨分享巴蜀香辣虾附特制料油制作方法
特点:
咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口。
附注:
如果顾客喜欢外脆内嫩的香辣虾,其制法为:净锅置猛火上,倒油烧至八成热,将沥干水分的大虾放入油中用漏勺推散,待其背部卷曲的虾壳发白后立即起锅,这大约需要30秒的时间。注意油要宽,油温要高，- 次不能放得太多,可以分次进行,这样才能达到外脆内嫩的效果,食客用舌头即可将虾壳与虾肉自然分离;
香酥口味的制法为:净锅置旺火上,倒油烧至六成热,将码好味的大虾沥干,入锅炸如酥爽口时起锅沥油,这样制成的香辣虾可连壳带肉-起食用。
原料:
虾(草虾、海虾均可) 700克,豆块、庵芋结、海带结、生洋葱块各50克。
腌料:
盐、美极鲜、鸡精、黄酒各10克,姜片、葱节各10克,辣鲜露5克。
调料:
特制料油250克,郫县豆瓣(剁细) 20克,美乐香辣酱15克，姜片、野山椒节、蒜片各10克辣椒节、青花椒各5--10克,鸡精、味精、料酒、白艺麻、香菜各适量。
特制料油具体制作方法:
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制作方法:
( 1 )将虾放到滴有几滴菜油的清水里面喂养2天,使其吐掉体内多数的泥沙;
( 2)将虾去虾线,洗净后沥干，加盐、美极鲜、鸡精、黄酒、姜片、葱节、辣鲜露拌匀腌制10分钟;
(3 )锅置火上倒油烧热,放入腌好的大虾炸香至熟,捞出沥干;
(4 )将油炸土豆块、煮熟的麾芋结、海带结、生洋葱块放入锅仔中垫底;
(5 )锅置旺火,倒入特制料油,烧至五成热，放入姜片、蒜片、野山椒节、郫县豆瓣，香辣酱炒匀, 放入辣椒节、青花椒炒至色泽稍变,下入油炸好的大虾，加鸡精、味精, 烹入料酒,推匀后立即起锅,装入垫有土豆块的盆内,撒白芝麻、香菜，上桌点微火,边加热边食用。
制作关键:
1、虾-定要吐净杂质才可烹调,这样没有异味。
2、虾经过腌制后才有底味,注意盐的用量不可用多;
3、油炸大虾的火候、时间、色泽直接决定着香辣虾的成功与否., 火候应根据顾客的喜好来决定。4、辣椒、花椒的用量应根据香辣虾的多少、食客的嗜辣程度来决定;
5、特制料油的用量则要大,成菜后要将大半部分香辣虾腌没,这样虾油的风味才会尽可能的粘附在香辣虾_上面,更能体现出香辣虾的风味;但也不可太多,否则会显得油腻。
6、在香辣虾未吃完之前，-定不能参水进去,否则香辣虾的香辣、脆嫩风味会荡然无存,但在食完香辣虾之后,则可烫涮其他小菜。
7、香辣虾成功与否关键在于特制料油,因为很多调料要用料油炒制出味,所以如果料油炒制不成功,香辣虾的味道就不能体现出来。
应该很旺销 为天下厨师的十分们点赞 有竞争才有进步嘛 好好 学习了 确实不错 谢谢楼主分享配方 找了好久终于找到了
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