大厨分享清香脆脆肚新派川菜附冰镇肚头片技法
大厨分享清香脆脆肚新派川菜附冰镇肚头片技法
卖点:（网络配图非原菜品图）
猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料,传统加工方法是采用"搓洗法”祛除异味,现在改用”冰镇法”处理，口感更加脆嫩。
原料:
冰镇猪肚头片250克,蒜莹50克,红美人椒片30克，鲜小米椒15克,圆葱丝65克。
调料:
A料(姜片、蒜片、青花椒各5克) , B料(盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克,沪州木姜油10克,花椒油3克) ,色拉油20克。
冰镇肚头片技法:
猪肚头100克洗净切片,加入陈村枧水2克腌制2小时,沸水煮至断生,冲凉，用冰块包裹住,冰镇1小时即可使用。
制作方法:
( 1 )炒锅上火，下色拉油烧至六成热,入A料炝香，下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生,用B料调味。
( 2 )出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。
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