XO酱萝卜糕炒雪花牛大厨分享新年创新菜品做法
大厨分享新年创新菜品做法
XO酱萝卜糕炒雪花牛
制作：牛建辉
萝卜糕是广东地区的一款传统小吃，常见吃法是切块香煎上桌，此菜则将其煎至两面金黄后与雪花牛肉粒、XO酱搭配，锅气浓郁，香味扑鼻。
预制萝卜糕：
1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的丝。
2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。
3.锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀，添清水1500克烧沸，舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。
4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。
走菜流程：
1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块，入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。
2.雪花牛肉粒500克加港顺鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。
3.另起锅放少许黄油，下牛肉粒煎至定型、出香，在锅壁上烹入大厨四宝鸡鲍汁6克，下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克，倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。
制作：
1.萝卜糕煎至表面金黄。
2.煎香的牛肉粒中放入彩椒块等煸匀。
3.最后下入萝卜糕炒香。
技术关键：
1.此菜中的萝卜糕煎好后还要与牛肉一起翻炒，因此质地要相对硬一点，以免成菜散碎。
2.牛肉煎至定型即可烹汁，不能加热太久，以保持其细嫩鲜美的口感。
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