大厨分享风情金牛掌食府创新特色菜品
大厨分享风情金牛掌食府创新特色菜品
特点:（网络配图非原菜品图）
牛掌外酥内嫩,耙糯醇香,配豆豉、芽菜、青红椒上桌，形态美观，爽口不腻。
主料:
牛掌600克，青红椒图100克,老干妈豆豉30克,宜宾芽菜30克。
调料:
白酒10克，醋5克,豆瓣酱5克,鱼泡椒20克,老姜、大蒜各10克，鸡精、味精各4克,盐2克,子弹头红泡椒、料酒各30克,藤椒油7克。
香料:
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蔬香料:
胡萝卜.西芹各30克,洋葱香菜根各20克。
制作方法:
(1)牛掌去净残毛、老皮,放在加有白酒、老姜、大葱的醋水里飞水,用流水冲去胶质备用
( 2 )锅内留油,下入蔬香料炒香后取出,再下入豆瓣酱、鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加水熬10分钟去渣,调好味,留水备用。
(3 )香料洗净,用沙布包好备用。
(4 )将牛掌放在竹垫上,加水放香料包,加入料酒和熬好的汁水,用盐、鸡精、味精调好味，放入炒好的红子弹头泡椒,烧开后改用微火煨2小时左右,牛掌耙糯即可。
(5 )锅内入宽油烧热,入牛掌略炸,至表皮微酥起锅,改刀放入盘中。
(6 )锅内放入藤椒油，下入老干妈豆豉和宜宾芽菜炒香后再入青红椒圈,起锅浇在牛掌上即可。
技术关键:
1、牛掌要去净残毛，飞水后要用流水冲去胶质，飞水时可以加醋 ,这样会使胶质流出。
2、炯制时一定要用微火,隔5分钟搅- -次 ,以免糊锅。
期待大师下次作品 您的分享很有用 牛掌不好处理
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