半子 发表于 2020-12-10 00:36:59

大厨分享香油特色鱼头（附自制鱼头料的调制）


大厨分享香油特色鱼头（附自制鱼头料的调制）
亮点:
用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料,区别于酱椒、剁椒的口味,但同样开胃,推出后卖得相当好,已成为店中招牌菜。
点评:
做鱼头料时,建议把蒜茸先用凉水冲一下,冲去表面粘液;另外建议不要熬,否则易把原料熬
烂,且易粘锅。推荐做法:把所有用料调匀,加六成热的热油冲进去(边冲边用筷子搅拌) ,如果觉得香味还不够,可以再上笼蒸10分钟,比熬的效果要好。
原料:
胖鱼头1只(重约1.5斤) ,自制鱼头料200克。调料:
黄酒10克;盐3克,味精5克,鸡精5克,葱姜各5克。
自制鱼头料的调制:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )将鱼头加葱姜、盐2克腌渍,加黄酒装盘,入笼大火蒸5分钟倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出,用筷子稍微档住即可,否则容易把鱼头弄碎)。
( 2 )在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料,加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。
制作关键:
鱼头蒸两遍,第-遍是为了去除士腥味;如果直接一遍蒸成功, 成菜汤汁浑浊、腥味重。

18632355589 发表于 2020-12-10 10:24:34

相师傅们学习

东方大明KFDFDM 发表于 2020-12-10 13:21:58

非常有特色的鱼头

LJY123456 发表于 2020-12-13 15:08:57

看着特别有食欲，喜欢

断桥烟雨 发表于 2020-12-14 15:45:44

感谢平台感谢师傅

无心少女毒如蝎 发表于 2020-12-30 11:38:50

支持天下厨师网

治愈我！ 发表于 2021-1-25 17:01:25

以后我也来分享

13703909737 发表于 2021-1-26 18:08:18

感谢平台

Alone゜独自 发表于 2021-2-3 13:03:03

真的很感谢~

huweizhi814 发表于 2021-8-26 11:39:37

香油特色鱼头
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