半子 发表于 2020-12-10 00:05:55

大厨分享新派潮州腌蟹附特制酱油汁配比


大厨分享新派潮州腌蟹附特制酱油汁配比
创意:
潮州的生腌蟹主要体现璧本身的风味,但在东这道菜肴似乎太过清淡,于是我们在制作这道菜时加入了大量的腌渍料使它能够有更为丰富的味道。
点评:
这款潮州腌蟹确实非常不错,从调味方法到整个烹调过程都很细致。如果飞蟹先开壳再腌渍,虽然可以吸收更多的风味,但是在冲水和速冻环节处理起来就非常麻烦。所以建议作者不开壳直接腌渍.上菜时再改刀。
还有一种做法我觉得作者也可以借鉴,那就是温州的“十八斩"。它是将速冻好的蟹改刀直接加酱料上点这种方法更能体现蟹的本味。
原料:
飞蟹2只,小料(泰椒粒、芫荽粒各10克,红尖椒粒、香葱粒、独头蒜粒各5克)。
调料:
**** Hidden Message *****
酱油汁配比:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )飞蟹先净,开壳.加入腌渍料腌制12小时捞出冲水去咸味,入冰箱速冻3小时。
( 2 ) .上菜时切成重约30克的大块,或者上菜后由服务员切成大块淋酱油汁、香料油、辣椒油,撒小料即可。

依然是晴天 发表于 2020-12-25 17:28:51

请教:handshake

﹏草莓芥末℡ 发表于 2021-1-27 16:01:03

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

-梵天 发表于 2021-1-28 12:22:25

好样的师傅

゜﹋佐佐︶う 发表于 2021-5-28 20:14:35

谢谢楼主分享

a009999 发表于 2022-4-3 14:26:30

学习学习
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