杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解
杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解
介绍:
清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌- --色白而形圆, 再用筷子捅其---质嫩而有弭
性.之后才将这白玉圆子含入口---滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉,鱼圆既嫩又弹,有4个很实用的技巧。
杨建华探讨:
现在酒店做鱼茸,多是将鱼肉取下直接入纹肉机绞成,里面会带有很多鱼骨和杂质。此时可以用纱布过滤-下,纱布上会留下粗糙的杂质,沥出的是细细的鱼茸,也能得到适合做鱼圆的细茸。
杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解:
(- - ).鱼茸刮下来,垫着猪皮切
做鱼茸要分3步,先是将活鱼宰杀后一 片二.,入冰箱在0 4°C条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每-次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板 上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究,轻轻砸散即可,不能将下面的猪皮剁穿, 以免肉皮碎混入鱼茸中。
铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开,以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻.鱼茸要产生粘性.能在刀面上附着最佳。
(二)、涨性越大,吃水越多
鱼圆要弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢鱼胀性较大.每斤肉可打两斤水.
即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同-品种的鱼, 通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大.吃水量也较大。
1斤白鲢鱼茸可加1.8斤- -2斤水 ,加盐25克。1斤花鲢鱼茸可加1.6斤- -1.8斤水 ,加盐25克。1斤草鱼茸可加1.6斤- -1.8斤水,加盐25克。.1斤白鱼茸可加1.5斤- -1.6斤水,加盐20克。
(三)、制鱼茸:打进空气去,入水浮起来
好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。 这里以白鲢鱼茸为例,讲-下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程:
取白鲢鱼茸500克放入盛器.加清水500克盐25克顺同-方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性,提高弹性和粘合力,鱼圆成熟后会更白皙。当取少许鱼茸放入清水，鱼茸漂浮不沉时,则证明鱼茸已"吃足”空气。此时鱼茸表面光滑类似白奶油般站结,而且其中会产生很多细小的气泡。
此时再倒入清水500克、姜汁水20克,顺一个方向搅匀 ,最后加入味精5克伴匀。打好的鱼茸在10C室温下静置20-30分钟,可增强鱼茸的粘性,做出的鱼圆更加光滑。
(四)、煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,透明鱼茸变奶白
净锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3 -4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水., 靠加入凉水调节水温。大火烧至水温达70°C ,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,以使鱼圆上下成熟度-致。继续袁至水温升高到90-95C ,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢 弹起.此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。
煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生。 蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇人原汤。淋上热鸡油即可上桌。
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