大厨拿手特色招牌菜 爱上大鱼头
大厨拿手特色招牌菜
爱上大鱼头
制作：成都南堂小馆
炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟，搭配筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块，夏天垫萝卜，秋天加银杏，冬天摆人参，一年四季各不相同，但都卖得不错。
制作流程：
1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头，冲水沥干后斩成块，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，在表面薄薄地拍层粉，入六成热油炸至颜色微黄、表面定型时捞出沥油。
2、取一个大砂锅，底部铺入人参（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，码入刚刚过油的鱼头，舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。
3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟，放面筋200克煮2分钟，放入粑豌豆粒40克再煮1分钟，关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜，上桌后拌匀食用。
豌豆虾汤：
1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤2000克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。
2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入虾头、虾皮共500克炒至出油，将锅中的料打起装入纱布，做成蔬菜虾皮包。
3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟，添高汤7000克，放入蔬菜虾皮包，加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味，搅匀烧开后小火熬至浓稠，关火沥渣即成。
豆瓣鲜辣油：
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