外婆猪肝杭州主题家常餐厅特色菜谱
外婆猪肝杭州主题家常餐厅特色菜谱旺销理由:
这道猪肝5年前在餐厅推出，口感脆、入味足，且带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣,点击奉一-直高居不下。碗底垫入的热石子能保持猪肝的热度,使其不会变凉出腥。
李建辉点评:
我曾去试吃，觉得它真的与众不同。猪肝是脆的,还带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣,非常入味,就连平时一点猪肝不吃的女同事都对这道菜赞不绝口。
配方
猪肝的初加工:
猪肝5000克冲去血水，改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、 老抽60克、糖50克抓匀，最后散上生粉200克拌匀即成。
制作
走菜流程:
( 1 )锅入宽油烧至四成热， 下猪肝片250克小火滑至变色,捞出控油。
( 2 )石子6个放入烤箱，上下火150C烤10分钟。此时石子约有100C ,放入碗底。
( 3 )锅留底油。下入蒜辦20克爆香,放入芹菜段50克、小米辣圈5克,加黄酒、60C白酒各10克、白糖4克、老抽3克盐2克炒香,再倒入猪肝翻匀,勾薄芡出锅,盛入垫有热石子的碗中即可上桌。
技术关键:
1、猪肝切片后不可过度清洗,如果将粘液全部洗掉。味道就不鲜了。
2、猪肝滑油时要控制好脆度和嫩度,变色即盛出。不要滑得太老。否则炒制时不易入味。
3、炒猪肝时八成熟即可起锅,碗底石头的热度能使其完全成熟并保持最佳口感;另外需要注意的是,石头不能过热,猪肝的汤汁也不能收干,不然容易糊底。
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