早川 发表于 2020-10-14 16:04:53

爆款小吃｜​伤心凉粉—特色酱汁


爆款小吃｜​伤心凉粉—特色酱汁
伤心凉粉
风味特色客家伤心粉的口感柔嫩化渣,是用红薯粉和豌豆粉磨制的，成品散发着清香的豌豆味，调制的佐料口感特别，用红红的鲜海椒末(客家人称芥椒)撒入凉粉中,吃到嘴里海椒辣得嘴巴翘，花椒麻的舌头木，头顶冒烟，额头出汗,耳根子发痒，眼泪花直滚，叫你吃得好伤心，所以叫“伤心凉粉”。
加工
1.凉粉600克改刀成筷子头粗的条，放入碗中。
2.将镇江香醋、芝麻油各20克，生抽10克,绵白糖8克,盐7克，花椒面5克,味精3克,红油40克混匀浇在凉粉上，再撒入蒜末、榨菜末各25克,芹菜末、香葱碎各30克,烤酥的花生碎、鲜红小米椒碎各15克,鲜海椒面5克即可走菜。
红油的做法
1.干二荆条辣椒5千克、干红皱皮椒2.5千克分别入锅干炒出香，取出打碎,放入桶中。
2.菜子油5千克炼熟，待油温降至七成热后，分两次冲入辣椒面中，每次均需搅拌均匀,待油与辣椒面充分融合，静置凉透即成红油。

九久年 发表于 2020-10-21 10:48:03

回帖学菜领钻石

嗨神i 发表于 2020-10-27 12:13:34

学做冷菜

水晶羽 发表于 2020-11-1 10:33:33

为师傅点赞

结疤 发表于 2020-11-1 11:55:04

必须支持

孬崽！ 发表于 2020-11-22 12:02:06

感谢无私奉献的师傅们

芄孒 发表于 2020-12-6 20:02:29

学拌凉菜

旧街凉风 发表于 2020-12-20 14:25:51

支持名厨笔记
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