58分钟销售一空的砂锅菜 为啥这么火爆
本帖最后由 今非昔比 于 2020-9-27 18:10 编辑58分钟销售一空的砂锅菜 为啥这么火爆
安岳古镇鸡杂
一到秋冬季节，砂锅菜必然是大家创新菜肴的首选。不仅是因为它的价格亲民，口味创新，更多的是它上菜超级快，给食客的体验感非常棒，下面我们一起来学习一下吧！
加工底料
锅内倒入小榨菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火冷却至六成热时，再放入色拉油10千克， 烧至五成热时，先放入紫皮独蒜碎、泡小黄姜碎、河鲜豆瓣各4千克，泡七星椒碎10千克，中火不停地翻炒至无水气，再放入青花椒红花椒各500克，中火煸炒15分钟，放入高度白酒500克炒香，离火即成底料。
初加工
加工鸡杂1. 取鲜鸡胗2.5千克加入盐和白醋各250克反复搓揉，洗净后按照图片的样子改刀;再取鲜鸡肠子2.5千克洗净，切成长7厘米的段。2. 锅内放入小榨菜子油1千克，烧至五成热时，下入泡豇 豆段750克炒香，再下入泡胭脂萝卜条750克、泡七星椒500克炒出泡菜的酸辣味，放入加工好的鸡杂，烹入高度白酒200克大火爆炒，再放入啤酒350克翻匀，下入自制底料750克炒香，倒入清水2千克，放入适量盐、味精和醪糟汁各100克，大火烧开后继续烧3分钟，关火即可。
加工粉条取安岳红薯粉150克加入清水浸泡回软。
加王底汤取清水10千克加入自制底料1.5千克烧开，放入鸡精200克，味精、盐各100克，东古一品鲜150克，白胡椒粉、花椒粉各30克，熬制约1小时后淋入藤椒油20克即可。
熟处理
取沙锅一个， 先放入泡好的粉条垫底，再放入加工好的鸡杂200克、自制汤计400克， 将沙锅置于煲仔炉上，大火加热1分钟，撒入白芹菜末20克，香菜末葱花各10克，加盖上桌。
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