辣子酥鳞鲫鱼小鲫鱼做出大招牌
小鲫鱼做出大招牌
辣子酥鳞鲫鱼
制作/刘强
鲁菜中的酥鳞鲫鱼是带鳞炸酥的，非常有特色，刘强大师在改良时将其与川式口味相结合，放入花椒、辣椒、豆豉等同炒，增加复合风味，更受年轻人喜欢，不论在高端酒店还是社会餐饮推出，都极为实用。注意鲫鱼在炸制时要掌握好火候，先浸炸至透再升温复炸，才能达到酥香可口且毫无土腥味的效果。
制作流程：
1.鲜活鲫鱼一条宰杀去净内脏和鳃，洗净后剁成5厘米见方的块状纳盆，放盐、味精、葱姜蒜各适量腌入底味，表面拍一层玉米淀粉备用。
选用新鲜带鳞鲫鱼
2.锅放宽油烧至六成热，下鲫鱼块小火浸炸约3分钟捞出，待油温升至七成热时复炸3分钟至酥脆。
切块炸酥
3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。
特点：酥香微辣，佐酒、下饭皆宜。
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