香酥鲫鱼小鲫鱼做出大招牌
小鲫鱼做出大招牌
香酥鲫鱼
制作/佟凤超
餐厅/成都佟哥活渡鱼
在“佟哥活渡鱼”，巴掌大小的鲫鱼被做成温拌菜：经过腌制、拖蛋两步，拍上蒸肉粉入油炸至酥脆，然后盖上以韭菜、剁椒调好的浇头，好吃又不腻。
批量预制：
1.鲫鱼宰杀治净，从腹部对半剖开，然后将每片鲫鱼砍成两块，冲洗干净后加葱姜水、啤酒、盐、白胡椒粉腌制1小时。
鲫鱼片加啤酒、胡椒粉等料腌制
2.韭菜碎300克、香葱碎200克、红剁椒蓉80克、香醋50克、港顺鲜味汁40克、糖15克、香油10克、盐6克、白胡椒粉5克拌匀成浇头。
走菜流程：
取鲫鱼片200克拖蛋液，再均匀地裹上一层蒸肉米粉，下入六成热油炸3分钟至酥脆成熟，捞出沥油装盘，盖上浇头40克即可走菜。
鲫鱼片拖蛋液，再裹上一层蒸肉米粉
入油炸至酥脆
红剁椒制作：
鲜红小米辣1000克、大蒜300克分别剁碎，加盐100克拌匀，放在阳光下晒1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加鲜柠檬果肉（切碎）300克、广东米酒200克拌匀，密封腌48小时即可。
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