枝竹羊腩煲羊肉菜抢占秋冬旺季
羊肉菜抢占秋冬旺季
枝竹羊腩煲
制作/王晶
餐厅/成都茂御酒店御珍轩中餐厅
这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。
批量预制：
1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。
2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。
3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒200克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。
羊肉快汆烫后用冷水浸泡
入五成热油炸制
4.炒锅炙净添色拉油烧热，下干葱头5颗、姜片20克爆香，投入香叶3片、八角3个、当归5克、陈皮5克小火炒香，倒入羊腩块，撒料酒适量翻炒5分钟，添高汤没过肉块表面，下香菇200克、藕块300克，调入柱侯酱150克、海鲜酱100克、花生酱75克、南乳12块（提前碾成泥）、冰片糖5块、鸡粉50克、盐25克翻匀烧沸，倒入高压锅，加盖小火焖30分钟，打开放胡萝卜片500克、马蹄块300克，开盖继续加热15分钟即可关火。
羊肉加料头、香料、高汤，再放酱料烧沸
倒入高压锅压制
走菜流程：
炒锅炙净，舀入羊腩块500克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。
好详细~学习啦 回帖瞅瞅 谢谢您师傅 师傅能在分享些么 珍藏了
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