冷嘲热讽 发表于 2020-9-17 17:40:15

暖锅羊肉 羊肉菜抢占秋冬旺季



羊肉菜抢占秋冬旺季
暖锅羊肉
制作/万子涛
餐厅/上海大饭堂餐厅五角场店
本帮带皮红烧羊肉自成一格，连皮带肉下锅，慢火煨透，烧得浓油赤酱、甘肥可口，出锅时再撒上一把细细的青蒜苗末增色。大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块，先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气，而且增加了香气；本帮红烧手法，赋予其咸香微甜的滋味；羊肉色泽晶亮，红如早霞，入口即化；羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液，一起为汤汁带来足够的黏度和香气。
批量预制（8份量）：
1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块，取5000克入锅汆至刚刚断生，捞出冲净、沥干待用。
2.净锅入油120克，下姜块120克炒至金黄，再放葱段50克，撒香料（八角8克、桂皮5克、香叶1克）煸香，倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香，添清水10千克，依次加入去皮白萝卜600克、红枣适量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克，大火烧开后改小火煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。
小火煨约1小时至羊肉酥而不烂即可分成小份
3.捞出羊肉分成8份，滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻，炖完后即可丢弃。
走菜流程：
取一只砂锅，垫入飞过水的大白菜和粉丝适量，盛一份羊肉，舀2勺原汤，点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。
特点：甜咸微辣。

顾云都 发表于 2020-9-30 16:11:30

找了好久终于找到了

恁. 发表于 2020-10-10 15:32:37

冷嘲热讽的分享必须精华

独享寂寞 发表于 2020-10-13 18:30:48

够档次~

残泪 发表于 2020-10-16 15:46:48

好详细~学习啦

无人伴 发表于 2020-10-20 17:54:37

感谢天下厨师网

孑城 发表于 2020-10-24 15:15:22

招牌菜~收藏

受够了 发表于 2020-11-4 14:07:04

有竞争才有进步嘛

素年夏谨 发表于 2020-11-9 15:45:39

这里东西好赞

犊子 发表于 2020-11-23 16:23:38

愿越办越好
页: [1] 2
查看完整版本: 暖锅羊肉 羊肉菜抢占秋冬旺季