九转羊肉羊肉菜抢占秋冬旺季
羊肉菜抢占秋冬旺季
九转羊肉
制作/黑伟钰
餐厅/济南舜耕山庄
此菜需选用羊肋扇肉制作，肥瘦参半，细嫩油润；收汁要浓稠，使汤汁牢牢挂在羊肉上，滋味更加浓郁饱满。
提前预制：
选用羊肋扇肉洗净后入锅，添清水没过，加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐，汆透后打去浮沫，继续卤至八成熟，捞出改刀成5厘米见方的块备用。
走菜流程：
1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出，沥净备用。
2.净锅上小火下少许底油，入白糖80克炒至融化，当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时，放入羊肉块，快速翻炒约二十余次至上色，将羊肉拨至锅边，加入葱姜蒜末各10克煸出香气，沿锅边烹入米醋50克继续翻匀，下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克，搅匀后小火煨至汤汁将尽，撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速颠翻均匀，装盘点缀即可。
特点：酸甜苦辣咸俱全，肉质细腻香甜，非常美味。
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