个性鸡杂招牌菜救活了一家餐厅
招牌菜救活了一家餐厅
个性鸡杂
旺销地：胡胖子有点味
成本：10元
售价：29本
毛利：65%
小炒鸡杂并不稀罕，几乎每家湘菜馆都有售卖，此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋（也叫阴蛋）炒成蛋油，以此来炒鸡杂，香气浓郁、营养丰富。
原料扫盲
宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，进价15元/斤，营养价值丰富，炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。
坛子剁辣椒的制作：小米椒200斤洗净剁碎，加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀，装入泡菜坛子，加盖、封坛沿水，置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。
走菜流程：
1、鸡胗3斤切成薄片，鸡肠1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯约3秒，捞出过凉待用。
2、锅入猪油100克烧至四成热，下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙，用密漏打捞出蛋碎，留在锅底的即为蛋油，下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出，倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀，调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、辣鲜露、酱油各3克中火炒匀，加蒜苗段25克炒几下，倒回蛋碎，翻炒均匀即可走菜。
1、厨师长易波用手机计时，得出结论：鸡肠焯水不能超过3秒。
2、锅入猪油烧热，下“阴蛋”炒至返沙，用密漏打捞出蛋碎，锅内余下“蛋油”。
3、蛋油里加入小米椒圈、坛子剁辣椒等，倒入主料翻匀。
4、调味后再加蛋碎炒香。
技术关键：阴蛋要用中小火炒碎，否则香味不足；蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味，以免蛋碎炒制时间太久，失去香嫩口感。
期待大师下次作品
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