招牌菜救活了一家餐厅 老妈碎碎鸡
招牌菜救活了一家餐厅
老妈碎碎鸡
旺销地：老妈家庭厨房
成本：20元
售价：58元
毛利：65%
制作流程：
1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。
2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。
1、锅入菜籽油、猪油烧热，下姜片等煸香，倒入鸡丁中火煸炒至变色。
2、调味后改大火不停颠锅翻炒。
3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段，撒盐翻匀即可。
技术关键：整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。
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