今非昔比123 发表于 2020-9-5 16:53:09

酸菜鱼镇店酸菜鱼，腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开


镇店酸菜鱼，腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
酸菜鱼
制作/吴朝珠
制作流程：
1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。
2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足

煸锅时加入酸菜酱

调味放麻辣鲜露
酸菜酱的制作：
1.酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。
2.锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

酸菜酱

墨玦d 发表于 2020-9-12 10:29:48

回帖瞅瞅

搁浅的爱 发表于 2020-9-14 11:36:04

特色菜

一世迷离 发表于 2020-9-14 16:05:15

好强大天下厨师

渡西死亡。 发表于 2020-9-21 12:31:09

这个菜学会啦{:3_53:}

至尊天下 发表于 2020-9-21 13:50:52

好无私的师傅

↘梦o.く呓↙ 发表于 2020-9-26 14:12:10

过来看看的

空罐 发表于 2020-9-29 16:41:38

期待大师下次作品

失意花季少女 发表于 2020-10-3 12:23:58

图文教学天下厨师懂我

℡So゛Smile 发表于 2020-10-3 13:45:50

今非昔比你的分享正好我需要
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