酸汤猪肝凤眼猪肝造型独特
凤眼猪肝造型独特
酸汤猪肝
制作/吴小权
餐厅/常州御锦天餐饮管理公司
给酸汤菜变一种主料，将常见的鱼片换成猪肝，既祛腥又开胃；用毛豆米调配色泽和口感，卖相清爽，非常下饭。
预制酸汤：
1.熟透的西红柿1500克入沸水中烫皱表面，捞出去皮剁丁。
2.净锅内放入大豆油250克烧热，下葱段、姜片各50克煸香，倒入西红柿丁炒成蓉状，倒入黄灯笼辣椒酱2瓶小火炒匀，添清汤4千克，放盐、味精调好口味后熬约10分钟，滤渣备用。
走菜流程：
1.选用筋少的优质粉肝，剔净筋络后切成薄片，放盐、味精、水生粉各适量抓匀上浆，入虾眼水中汆至刚刚断生，迅速捞出。鲜毛豆米汆水捞出。
2.净锅内添酸汤300克烧开，下入猪肝片150克、毛豆米100克再次烧至微沸后装盘。
3.另起锅放红油10克，下入青红椒段各少许炝香，浇在猪肝表面即成。
特点：酸香微辣。
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