这些菜品酒楼推出最合适 红蒸排骨
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红蒸排骨
制作：高爱军
排骨先加入盐、鸡粉、生抽等腌制入味，再挂粉油炸，灌入用甜面酱熬制的料水，入高压锅压熟，成菜酱香咸鲜，排骨香软。
批量预制：
1.肋排5千克切成小块，洗净后控干水分，加适量盐、鸡粉、生抽腌制入味，再撒入干生粉，抓拌均匀。
2.锅下宽油烧至六成热，下排骨炸至金黄色，捞出控油。
3.锅留底油烧热，加入姜片50克、八角15个炸香，下甜面酱300克小火炒至出香，添清水6千克烧开，调入适量生抽、鸡粉、盐，倒入高压锅中，放入炸好的排骨块，上汽后压12分钟，停火待用。
走菜流程：
取熟排骨400克以及少许原汤倒入锅内，加面筋150克中火烧开，捞出面筋入砂锅垫底，盛上排骨即可。
制作关键：
1.排骨一定要冲净血水。
2.此菜需当餐制作当餐售完，久放排骨外皮会软塌。
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